MAKALAH PERUSAHAAN JASA PT AEROWISATA CATERING SERVICE

KATA PENGANTAR

     

             Puji dan syukur saya panjatkan atas kehadirat Allah SWT, karena atas pertolongan Nyalah saya dapat menyelesaikan tugas pembuatan makalah perusahaan jasa yang akan membahas mengenai profil PT Aerowisata Catering Service.

Dalam makalah ini akan dibahas mengenai bagaimana gambaran umum perusahaan PT Aerowisata Catering Service,bagaimana bentuk jasa yang ditawarkan,apa saja tujuan dibentuknya perusahaan jasa tersebut hingga bagaimana pemasarannya kepada konsumen/pelanggan yang menggunakan jasa tersebut.

Saya menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan baik dari bentuk penyusunan maupun materinya. Kritik konstruktif dari pembaca sangat saya harapkan untuk penyempurnaan makalah ini selanjutnya.

Akhir kata, semoga makalah ini dapat bermanfaat dan menjadi sumbangan pemikiran bagi pihak yang membutuhkan, khususnya bagi saya sehingga tujuan yang diharapkan dapat tercapai.

                                                                                   

                                                                                      Palembang, 4 Mei 2012

                                                                                       

                                                                      Penulis

DAFTAR ISI

  

Halaman

KATA PENGANTAR ........................................................................................i

DAFTAR ISI.......................................................................................................ii

BAB I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang ..............................................................................................1

1.2. Perumusan Masalah ......................................................................................3

1.3. Tujuan ..........................................................................................................4

1.5. Visi dan Misi ................................................................................................5

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Sejarah Maskapai Penerbangan......................................................................6

2.2. Gambaran Umum Perusahaan Inflight Caterer .............................................7

2.2.1. Struktur Organisasi Perusahaan ..........................................................12

2.2.2. Ketenagakerjaan.................................................................................14

2.2.3. Fasilitas Produksi ...............................................................................15

2.2.4. Proses Produksi ................................................................................16

2.2.5. Pengawasan Mutu Produk .................................................................17

2.3. Pengelolaan Bahan Baku .............................................................................18

2.4. Sistem Penyimpanan Bahan Baku.................................................................19

2.5. Persediaan ..................................................................................................19

2.5.1. Manfaat dan Fungsi Persediaan..........................................................20

2.5.2. Jenis Persediaan.................................................................................21

2.5.3. Sistem Persediaan .............................................................................22

BAB 111. KESIMPULAN DAN SARAN…………………………………..24

Kesimpulan…………………………………………………………………….24

Saran…………………………………………………………………………..25

DAFTAR PUSTAKA

 

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  . Latar Belakang

Dalam beberapa tahun terakhir ini, jumlah maskapai penerbangan Indonesia bertumbuh cukup pesat. Data statistik menunjukkan sampai akhir tahun 2004, di Indonesia terdapat 15 maskapai penerbangan yang melayani rute domestik dan 5 di antara maskapai penerbangan ini melayani rute internasional. Jasa transportasi udara makin digemari karena memudahkan pergerakan antar daerah dan negara dalam waktu yang relatif singkat. Menurut Badan Pusat Statistik, jumlah penumpang pesawat udara (domestik dan internasional) pada tahun 2004 yang menggunakan fasilitas bandar udara Soekarno-Hatta dan Halim Perdana Kusuma saja meningkat sebesar 33,08% jika dibandingkan dengan tahun 2003.

          Kebutuhan akan jasa transportasi udara yang meningkat ini disertai dengan permintaan akan jasa pelayanan penyedia makanan (jasa boga) bagi maskapai maskapai penerbangan. Layanan jasa boga ini lebih dikenal dengan nama inflight catering. Inflight caterer (penyedia jasa boga) mengolah bahan-bahan makanan menjadi makanan siap saji yang nantinya makanan ini akan dikonsumsi oleh penumpang pengguna jasa maskapai penerbangan. Inflight caterer pada dasarnya merupakan perusahaan yang bergerak dalam perdagangan makanan.

          Perdagangan produk-produk makanan memiliki resiko-resiko tersendiri, hal ini disebabkan karena bahan makanan merupakan bahan yang cepat rusak (perishable product) sehingga membutuhkan penanganan tertentu. Bagi perusahaan yang bergerak dalam bidang makanan umumnya, mutu makanan yang diproduksi merupakan salah satu unsur utama yang menentukan masa depan perusahaan. Selain itu konsumen juga merupakan unsur penting dalam menentukan strategi pemasaran dan menjadikan perusahaan berorientasi kepada perubahan pasar (market oriented) (Bendell, Boulter dan Kelly, 1995 dalam Assauri).

        Dengan makin meningkatnya jumlah maskapai penerbangan di Indonesia banyak muncul pemain-pemain baru dalam pasar jasa boga ini. Persaingan antara penyedia jasa boga (inflight catering) ini memaksa perusahaan untuk bersifat lebih adaptif dan reaktif. Memahami kebutuhan konsumen berarti perusahaan harus mampu menempatkan diri ke dalam posisi konsumen dalam mendefinisikan suatu produk.

        Penyediaan produk yang sesuai dengan permintaan konsumen dan tepat pada waktunya mempengaruhi keputusan konsumen terhadap permintaan berulang dan kepercayaan konsumen terhadap perusahaan. Pemahaman akan kebutuhan konsumen ini berperan penting terutama dalam usaha perusahaan dalam upaya meningkatkan nilai penjualan, penguasaan pangsa pasar yang lebih besar yang mempengaruhi perolehan laba. Penyediaan produk tidaklah mudah karena maskapai pengguna jasa katering memiliki persyaratan produk yang

berbeda. Penyediaan bahan baku untuk produksi pun unik karena perusahaan katering tidak memproduksi satu jenis barang saja, melainkan beragam sesuai dengan menu makanan yang ingin disampaikan oleh pihak maskapai penerbangan.

         Jasa katering untuk maskapai penerbangan, berbeda dengan jasa katering restoran (Emirates Catering, 2004). Perbedaan ini dapat dilihat dari: Jeda waktu (time lag): untuk katering maskapai penerbangan, terdapat jeda waktu yang panjang antara masa makanan diproduksi dan penyampaian produk ke konsumen sampai makanan tersebut dikonsumsi, hal ini tidak terjadi di restoranrestoran.

       Fasilitas: pesawat terbang memiliki fasilitas terbatas untuk mengelola makanan, baik ruang lingkup kerja, ruang penyimpanan dan peralatan-peralatan dapur apabila dibandingkan dengan dapur sebuah restoran.

1.2. Perumusan Masalah

PT Aerowisata Catering Service (PT ACS) merupakan perusahaan penyedia jasa katering pertama dan terbesar di Indonesia. PT ACS menyediakan pelayanan jasa katering untuk perusahaan penerbangan domestik maupun internasional. Berbeda dengan perusahaan katering yang lain, PT ACS tidak berhadapan langsung dengan konsumen yang mengkonsumsi makanan yang diproduksi. Sebagai inflight caterer, konsumen yang dihadapi PT ACS adalah maskapai penerbangan yang menyewa jasa PT ACS. Sedangkan yang mengkonsumsi produk makanan yang diproduski oleh PT ACS adalah konsumen yang menggunakan jasa maskapai penerbangan.

         Makanan yang diproduksi PT ACS tidak langsung dikonsumsi oleh penumpang maskapai penerbangan, melainkan disimpan dahulu dalam jangka waktu tertentu tergantung dengan jadwal penerbangan perusahaan pelanggan. PT ACS mengadakan perjanjian kontrak dengan perusahaan penerbangan yang menjadi pelanggan untuk jangka waktu tertentu atas menu makanan yang sudah disetujui. Menu makanan ini berbeda-beda untuk setiap pelanggan dan dapat berubah-ubah setelah jangka waktu tertentu sesuai dengan permintaan maskapai penerbangan. Jumlah makanan yang diproduksi pun setiap saat dapat berubahubah jumlahnya. Hal ini disebabkan karena jumlah penumpang yang menggunakan jasa transportasi perusahaan penerbangan setiap harinya berubah. Menu makanan yang telah disetujui menjadi landasan dalam perencanaan bahan baku.

 

Karena menu berubah-ubah, maka bahan baku yang dibutuhkan untuk proses produksi pun berubah-ubah secara berkala. Penyediaan bahan baku memegang peranan penting dalam proses produksi. Kekurangan bahan baku menghambat jalannya proses produksi dan mengakibatkan permintaan konsumen tidak terpenuhi. Bahan baku makanan merupakan produk yang bersifat tidak tahan lama (perishable) akibatnya perusahaan harus memiliki sistem penyimpanan dan pengolahan yang baik. Selain itu perusahaan juga harus bisa menawarkan harga yang sesuai dengan anggaran konsumen untuk tetap berada dalam pasar.

           Perencanaan bahan baku membantu perusahaan untuk memastikan agar perusahaan tidak kekurangan bahan baku selama menu yang diinginkan konsumen berjalan. Saat menu tidak dipakai lagi maka bahan baku pun tidak dibutuhkan lagi, perencanaan bahan baku membantu perusahaan agar tidak mengalami kelebihan bahan baku. Jeda waktu antara setelah makanan di produksi sampai makanan dikonsumsi panjang, makanan yang diproduksi harus memiliki daya tahan khususnya terhadap bakteri Dari keunikan jasa pengolahan makanan ini, timbul beberapa pertanyaan :

·      Bagaimanakah manajemen persediaan yang diterapkan oleh perusahaan?

·      Bagaimanakah proses pembelanjaan bahan baku yang dilakukan oleh perusahaan?

·      Faktor-faktor apakah yang dipertimbangkan perusahaan dalam menentukan daftar belanja  bahan baku?

·      Faktor-faktor apa yang diperhatikan oleh perusahaan untuk mengawasi mutu produk yang diproduksi?

1.3. Tujuan

·         Membandingkan sistem manajemen yang diterapkan oleh PT ACS dengan teori-teori manajemen persediaan

·         Mengkaji bentuk kegiatan proses pembelanjaan bahan baku yang dijalankan PT ACS

·         Mengidentifikasi faktor-faktor pembelanjaan bahan baku

·         Mengidentifikasi faktor-faktor yang harus diterapkan dalam mempertahankan mutu produk.

Hal ini diharapkan dapat memberikan masukan yang berguna terhadap efisiensi dan efektivitas sistem pengadaan bahan baku PT ACS, kepada pembaca dan masyarakat dapat memberikan gambaran mengenai perusahaan penyedia jasa boga maskapai penerbangan (Inflight Catering). Bagi Ilmu Pengetahuan dan Teknologi (IPTEK) sebagai bahan perbandingan bagi penelitian sejenis dalam bidangnya.

1.4. Visi dan Misi

Visi dan Misi PT Aerowisata:

• Visi;
  “The most preferred Indonesian hospitality business group”.

• Misi;
  Misi yang diemban PT Aerowisata di dalam mencapai visi bisnis terdiri atas 3 (tiga) pernyataan:

(1)   “Menyediakan dan menawarkan solusi profesional untuk memenuhi  kebutuhan dan keinginan segmen-segmen hospitality yang profitable akan produk dan jasa yang berkualitas, inovatif dan berkesinambungan”.

(2) “Menjaga dan meningkatkan hubungan kepercayaan bisnis kepada seluruh segmen customer dan client Aerowisata” (“Maintain and develop trustee relationship to all business group client or customer segment”).

(3) “Memberikan nilai tambah dan hasil yang optimal kepada seluruh stakeholders” (“Deliver value added and optimal return to all stakeholders”).

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Sejarah Maskapai Penerbangan dan Jasa Katering

      

          Maskapai penerbangan pertama kali dibentuk setelah Perang Dunia I (1914-1918) oleh kumpulan veteran pilot militer di Amerika dan Eropa. Tujuan utama adalah untuk menghantar surat-surat dan dokumen-dokumen antar daerah dan negara. Kemudian berkembang menjadi alat tranportasi untuk penumpang dan dokumen (kargo). Pada awalnya tidak ada tempat khusus untuk penumpang sehingga di dalam pesawat penumpang harus bersedia untuk bercampur dengan kargo. Setiap penerbangan penumpang harus berbagi makanan dengan pilot, makannya hanya berupa roti lapis dan setermos kopi (Parrot,1996) 

           Dengan disertai perkembangan teknologi industri aviasi, pesawat moderen saat ini dilengkapi dengan fasilitas tempat duduk dan toilet untuk penumpang. Pesawat terbang menjadi alat transpotasi yang umum dipakai oleh penumpang. Penumpang menjadi prioritas utama karena kondisi ini menjanjikan keuntungan bagi perusahaan penerbangan. Untuk lebih menarik konsumen, perusahaan penerbangan melengkapi pelayanan jasa transportasi salah satunya dengan menu makanan yang menarik menyerupai restoran-restotan terkenal. Dining in the air (Restoran di Udara) menjadi tren buat kalangan ekonomi kelas atas.

          Jasa katering untuk maskapai penerbangan kemudian dibentuk di akhir tahun 1930-an hampir secara serentak di Amerika dan Eropa, perusahaanperusahaan inimuncul karena pihak maskapai penerbangan menilai bahwa penyediaan makanan ini akan lebih efisien dan relatif lebih murah apabila dihibahkan ke pihak lain di luar maskapai penerbangan. Perkembangan industri ini agak terhambat dikarenakan Perang Dunia II (1939-1945), namun temuantemuan baru di bidang teknologi penerbangan berkembang pesat yang pada akhirnya menyokong industri layanan jasa penerbangan pasca perang, yang menuntut permintaan yang lebih tinggi lahi terhadap penyediaan jasa katering. (Haynes, 1992).

2.2 Gambaran umum inflight caterer (jasa katering maskapai penerbangan)

 

Istilah katering biasanya digunakan untuk menjelaskan keseluruhan proses kegiatan memasak, mulai dari persiapan bahan makanan, pengolahan dan penyajian dan juga meliputi penyedian alat transportasi dan penghantaran. Industri jasa katering maskapai penerbangan bertujuan utama untuk menyediakan makanan dan minuman kepada maskapai penerbangan untuk dikonsumsi oleh penumpang selama penerbangan. Produk makanan dan minuman dipersiapkan dan dikelola di dapur khusus kemudian dipindahkan ke bandara udara untuk kemudian dimuat ke pesawat. Semua makanan dan peralatan dan siap untuk diberangkatkan tepat pada waktunya sesuai dengan jadwal penerbangan. Keterlambatan jadwal penerbangan yang disebabkan oleh masalah katering

merupakan masalah yang harus dihindari oleh penyedia jasa penerbangan (Mc Cool, 1995).

          Industri penyedia jasa katering saat ini merupakan pasar yang sangat kompetitif khususnya karena maskapai-maskapai penerbangan saat ini sering mengubah ketentuan-ketentuan menu makanannya. Perusahan penyedia jasa katering harus mendiversifikasikan fasilitas produksinya dan terus berinovasi untuk mengikuti perkembangan ini. Selain menyediakan makanan dan minuman perusahaan katering   beberapa barang persediaan dan peralatan yang dimiliki perusahaan penerbangan, pihak katering bertanggung jawab terhadap beberapa hal yang menyertai penyediaan makanan dan minuman. Seperti:

1.      Bongkar muat peralatan makan dari penerbangan sebelumnya. Bongkar muat ini meliputi kereta makan , troli, kotak muatan peralatan makan, sisa makanan dan sisa minuman serta sampah.

2.      Mengatur aliran semua peralatan makan yang digunakan selama penerbangan, begitu peralatan makan di bongkar dari pesawat secepatnya dicuci dan dibersihkan untuk kemudian dipersiapkan untuk penerbangan berikutnya. Dengan terbatasnya persediaan peralatan makan berlogo maskapai penerbangan tertentu, pihak katering harus berusaha sedemikian rupa supaya mereka tetap memiliki persediaan peralatan makan yang bersih setiap saat.

3.      Pengaturan/disain nampan makanan yang berbeda tiap kelas untuk kelas eksekutif, kelas bisnis dan kelas ekonomi.

4.      Penanganan dan penyimpanan produk-produk khusus milik maskapai penerbangan tertentu yang digunakan dalam persiapan makanan dan layanan makan (kertas tisu, peralatan makan yang diserati dengan logo maskapai penerbangan)

5.      Pihak katering juga bertanggung jawab terhadap laporan invetorisasi atas produk-produk yang dimiliki maskapai penerbangan yang disimpan oleh pihak katering (produk makanan dan minuman lain yang tidak diproduksi oleh pihak katering, tetapi diperlukan untuk penerbangan).

6.      Transportasi produk makanan dan minuman dari dapur pihak katering ke pesawat.

Menurut Mc Cool, industri jasa katering (inflight caterer) merupakan industri yang unik karena industri ini memiliki ciri-ciri sebagai berikut:

1.      Tidak adanya kontak langsung antara penumpang pesawat yang mengkonsumsi makanan dengan orang yang menyiapkan makanan tersebut.

2.      Konsumen yang menggunakan jasa katering ini bukanlah konsumen yang mengkonsumsi produk akhir.

3.      Pemilihan menu yang disediakan pada industri ini sangat bergantung kepada kondisi pasar dan laporan kebiasaan makan konsumen.

4.      Setiap perusahaan jasa katering mengelola makanan dan minuman dalam jumlah yang sangat besar.

5.      Perusahaan katering bukanlah satu-satunya penyedia makanan dan minuman untuk satu maskapai penerbangan. Maskapai penerbangan memiliki beberapa perusahaan katering yang menyokong penerbangan, satu perusahaan katering di tiap lokasi/ tujuan penerbangan.

6.      Perusahaan jasa katering harus menyediakan produknya sesuai dengan ketentuan tertentu agar produk yang dihasilkan konsisten.

7.      Setelah produk selesai diproduksi dan meninggalkan tempat produksi, biasanya ada jeda waktu yang cukup lama sebelum produk tersebut dikonsumsi oleh penumpang pesawat terbang.

8.      Makanan yang diproduksi oleh pihak katering sering kali dikonsumsi jauh dari pihak katering.

9.      Pihak katering biasanya tidak terlibat secara langsung terhadap sisa makanan dan tidak melihat langsung makanan yang telah dipersiapkan tersebut dikonsumsi.

10.  Jumlah makanan yang diangkut pesawat harus dalam jumlah yang tepat dan dalam kualitas yang baik dan tidak ada toleransi untuk kesalahan.

11.  Sering terjadi perubahan jadwal waktu permintaan produk nmaun pihak katering harus selalu mampu mengikuti perubahan dan menyediakan produk tepat waktu.

12.  Produk makanan yang diproduksi harus tahan akan kondisi penyimpanan yang berubah-ubah, tahan banting karena penanganan yang kasar dan tahan kondisi transportasi tanpa penurunan kualitas produk.

13.  Semua makanan, minuman dan peralatan makan harus disimpan di tempat tertentu yang sudah ditentukan di pesawat dan beratnya tidak boleh melebihi ketentuan tertentu.

14.  Perusahaan ini biasanya beroperasi 24 jam sehari sepanjang tahun.

15.  Perusahaan jasa katering ini juga harus memenuhi standar ketentuan mutu produk yang dihasilkan dan ketetapan waktu walaupun kondisi lain tidak menentu, seperti cuaca dan masalah teknik pesawat terbang.

       

         Bidang usaha yang dilakukan oleh inflight catering adalah melayani jasa boga dan kebutuhan Inflight Service material untuk baik penerbangan domestik maupun internasional, jenis jasa yang ditawarkan adalah:

·      Makanan : hot meal, cold meal, buah-buahan, sayuran segar, snack dan lain-lain.

·      Minuman : jus buah-buahan, minuman ringan, minuman mengandung alkohol, es batu dan penyediaan air minum alami.

·      Inflight Service material: barang-barang keperluan toilet, majalah .

·      Galley service: pengangkutan makanan ke dalam pesawat dan penyimpanan makanan di dalam pesawat serta sebaliknya.

·      Bar exchange: melakukan pergantian dan penambahan kebutuhan minuman ( beralkohol) pada penerbangan sesuai dengan kebutuhan atau permintaan perusahaan penerbangan.

·      Laundry (jasa binatu): menyediakan jasa pencucian seperti selimut, alas nampan, handuk kecil, taplak meja dan napkin (serbet)

·      Cabin setting: mempersiapkan seluruh kebutuhan kabin pesawat seperti, alat pendengar, dokumen penerbangan, majalah, bunga hiasan dalam pesawat.

·      Aircraft cleaning: meliputi kegiatan penggantian alas sandaran kepala, sarung bantal, pembuangan sampah, pembersihan toilet dan galley.

·      On ground service: meliputi penyediaan makanan di ruang tunggu penumpang kelas eksekutif.

·      Kegiatan di luar Inflight catering seperti: penyediaan jasa boga untuk gedung-gedung pertemuan (rapat) dan hotel.

        Begitu luasnya cakupan jasa layanan yang ditawarkan maka ACS membentuk strategic business unit (SBU) :

1.    Inflight Catering Service : unit usaha ini lebih memprioritaskan kepada layanan jasa boga bagi perusahaan penerbangan. Unit ini beroperasi hampir di seluruh bandar udara besar Indonesia. Layanan yang ditawarkan meliputi penerbangan domestiok, internasional, penerbangan khusus seperti penerbangan carter, VVIP dan haji.

2.    Industrial catering : unit usaha ini bergerak di bidang layanan jasa boga dan jasa terkait lainnya diluar pelayanan maskapai penerbangan. Layanan yang ditawarkan ditujukan bagi perusahaan-perusahaan besar dengan banyak sumber daya manusia misalnya lokasi-lokasi pemondokan karyawan pengeboran minyak dan gas bumi, pengelolaan kantin karyawan pabrik, kantin sekolah atau universitas, juga layanan kebutuhan jasa boga untuk rumah sakit, baik menu normal untuk karyawan maupun makanan dengan diet khusus untuk pasien. Unit usaha ini juga menawarkan jasa binatu dan jasa pengelolaan dan perawatan wisma (house keeping dan maintance).

3.    Inflight logistic: Unit usaha ini memberikan layanan pengelolaan logistik untuk pelayanan dalam penerbangan. Layanan ini meliputi jasa konsultasi perencanaan dan pengelolaan barang penerbangan (airlines equipment handle serta cabin services), pengadaan barang untuk penerbangan seperti barang sekali pakai baik dry goods, minuman (beverages), peralatan pecah belah, dan bahan bacaan; jasa penyimpanan barang penerbangan (bonded strores), dan jasa pengiriman barang penerbangan

         Saat ini ACS memiliki beberapa cabang yang dimiliki sepenuhnya oleh Garuda Indonesia di: Denpasar (Bali), Medan (Sumatera Utara), Balikpapan ( Kalimantan Tengah), Surabaya (Jawa Timur). Sedangkan cabang di Batam merupakan kerjasama ACS dengan PT Nurthi Falta Sakti perusahaan katering ini bernama (PT Aeronurthi Catering Service), di Makasar merupakan kerjasama dengan PT Mandai Prima bernama PT Aeroprima.

        PT ACS memiliki visi untuk menjadi market leader di bidang industri jasa boga untuk perusahaan penerbangan di Indonesia dan menjadi salah satu usaha jasa boga terbaik di Asia Tenggara. Aerowisata Catering Service is the market leader in inflight catering industry in Indonesia and among the best in South East Asia Region. Usaha PT ACS yang bersetifikat Halal ini untuk mengembangkan dan memajukan perusahaan dibuktikan dengan diraihnya ISO 9002 pada tahun 1997 yang diperbaharui pada tahun 2000. Pada tahun 2000 juga PT ACS mendapatkan sertifikat HACCP. PT Aerowisata Catering Service Jakarta berlokasi diperbatasan antara Jakarta Utara dengan Kabupaten Tanggerang , tepatnya di area bisnis Bandar Udara Internasional Soekarno Hatta, Jakarta.

2

        PT Aerowisata Catering Service sebagai anak perusahaan PT Garuda Indonesia memiliki seorang General Manager yang memimpin jalannya perusahaan. Sesuai dengan tanggung jawab dan tugas PT ACS membagi struktur perusahaan menjadi dua departemen, masing-masing departemen dipimpin oleh seorang eksekutif manajer. Kedua departemen itu adalah departemen Operasional dan Administrasi.

        Bagian Security dan Hygene and Quality Assurance mempunyai koordinasi langsung di bawah GM bertanggung jawab langsung ke GM. Hal ini dilakukan untuk menghindari kompromi antar bagian perusahaan yang nantinya merugikan perusahaan. Hygene and Quality Assurance memiliki fungsi yang sangat penting karena jasa yang ditawarkan PT ACS berkisar produk makanan, apabila makanan yang diproduksi PT ACS rusak atau terkontaminasi akan menyebabkan keracunan makanan, selain merugikan PT ACS secara finansial, juga akan mengakibatkan kehilangan konsumen, bahkan dapat mengakibatkan tuntutan hukum dari konsumen yang secara finansial dapat mencapai milyaran rupiah, dan hilangnya kepercayaan konsumen baik konsumen domestik maupun internasional. Hygene and Quality Assurance berfungsi untuk memeriksa kualitas barang yang diterima di gudang dan mengaudit produk akhir yang dihasilkan.

        Departemen Administrasi bertugas untuk membantu para manajer mempelancar pekerjaan mereka. Secara periodik, bagian Administrasi mengaudit kondisi perusahaan baik kondisi finansial maupun kondisi persediaan barang perusahaan. Bagian Administrasi dibagi lagi menjadi bagian Keuangan (finance), Pembukuan (Accounting), Human Resource Departement, Customer Service dan Purchasing.

        Purchasing officer mempunyai tugas untuk menanggani semua pembelian yang dilakukan oleh PT ACS, termasuk pembelian bahan baku yang diperlukan untuk proses produksi dengan mengeluarkan purchasing order (PO). Jumlah bahan baku yang dibeli disesuaikan dengan kebutuhan produksi, untuk itu pihak purchasing harus menunggu purchasing requisition (PR) yang disusun oleh Kitchen Planning.

         Untuk menyusun PR, pihak Kitchen Planning harus menggunakan informasi yang tercantum dalam menu yang sudah dipilih oleh maskapai penerbangan dan feed back dari koki-koki yang bekerja di dapur. Setelah disusun PR harus mendapat persetujuan dari pihak executive chef, store manager, cost controller, puchasing manager dan general manager, barulah diserahkan ke pihak Purchasing. Departemen Purchasing juga memiliki tugas untuk memilih vendor (supplier) bahan baku. Setelah mendapat PR dari pihak kitchen planning, Purchasing Officer akan menghubungi beberapa pemasok. Pihak pemasok kemudian akan mengirim sampel barang yang diinginkan. Dari sampel ini akan dilakukan seleksi kemudian ditentukan 3 pemasok yang akan menjadi penyedia barang tersebut. Untuk mengurangi peluang ketergantungan terhadap satu pemasok, biasanya untuk satu barang PT ACS memiliki minimum pemasok.

         Pemilihan menu merupakan proses tersendiri. Pihak maskapai penerbangan akan mendekati PT ACS dan mengajukan menu makanan yang diinginkan untuk rute penerbangan tertentu. Pihak PT ACS kemudian menyusun menu sesuai dengan permintaan dan juga menawarkan menu alternatif. Setelah pihak maskapai penerbangan menentukan pilihan terhadap menu makanan, maka diadakan perjanjian kontrak yang menyangkut berapa lama menu tersebut akan dipakai dan harga yang disetujui dan kondisi kontrak lainnya. Sedangkan jumlah berapa porsi makanan yang diproduksi disesuaikan dengan jumlah penumpang setiap harinya. Dari informasi ini maka pihak Kitchen Planning akan menyusun PR dan menyerahkannya ke pihak purchasing yang kemudian akan menyusun PO. Jumlah produksi makanan berubah-ubah setiap harinya untuk itu pihak Kitchen Planning harus mengantisipasi jumlah pembelian agar bahan baku yang dibeli tidak berlebihan atau berkekurangan.

           Departemen produksi pada dasarnya merupakan pusat kegiatan PT ACS, departemen ini dipimpin oleh seorang manajer dan membawahi sub departemen bakery/pastry, hot kitchen, pre-production, cold kitchen, kitchen administration, preparation dan tray setting. Bagian bakery/pastry bertanggung jawab untuk penyediaan roti , kue-kue dan cokelat. Bagian pre-production tugasnya meliputi penyiapan sayur-mayur, buah, daging dan seafood. Hot kitchen adalah tempat dimana makanan dimasak, sedangkan cold kitchen adalah dapur yang mengerjakan makanan-makanan dingin seperti salad, hidangan pembuka (appetizer), canape,buah, roti lapis dan lain sebagainya.

           PT ACS sebagai anak perusahaan PT Garuda Indonesia tidak melakukan promosi secara aktif. PT ACS melakukan pendekatan langsung ke maskapai penerbangan yang melakukan bisnis di Indonesia. Saat ini hanya 2 perusahaan yang melayani jasa boga maskapai penerbangan di Jakarta, untuk itu pendekatan langsung mudah dilakukan. Selain itu pihak maskapai penerbangan biasanya mengajukan proposal ke PT ACS.

2.2.2 Ketenagakerjaan

        Saat ini PT ACS memiliki tenaga kerja tetap sejumlah 1351 orang dan tidak ada tenaga kerja kontrak, tenaga kerja kontrak biasanya hanya dipekerjakan untuk musim-musim tertentu seperti musim lebaran, lebaran haji dan musim liburan sekolah dimana permintaan akan jasa layanan penerbangan meningkat yang mempengaruhi permintaan akan produksi makanan. Untuk departemen Operasional, jumlah tenaga kerja pria lebih banyak dibandingkan dengan jumlah tenaga kerja wanita, hal ini disebabkan karena tenaga kerja pria dianggap lebih mudah menyesuaikan diri terhadap perubahan jam kerja dan tuntutan jam lembur.

        Bagian Operasional bekerja 24 jam sehari, 7 hari seminggu. Jam kerja dibagi-bagi (shifting) masing-masing pekerja akan bekerja selama 8 jam sehari dalam 7 hari kerja, tiap pekerja memiliki hak untuk libur selama 2 hari yang tentu saja dilakukan secara bergantian.

Tabel 3. Jadwal Jam Kerja Bagian Operasional PT ACS

          Pembagian jam kerja ini dilakukan untuk menyokong produksi makanan yang dilakukan terus-menerus. Masing-masing shift sebelum jam kerjanya berakhir harus membuat laporan mengenai hal-hal apa yang sudah dilakukan dan apa yang belum dan harus dilakukan. Dengan laporan ini maka tidak ada pekerjaan yang dilakukan dua kali, dan proses produksi berlangsung lancar dan terorganisasi.

        Sedangkan bagian Admistrasi memiliki jam kerja yang lebih teratur, 08.30-16.30 setiap hari dari hari Senin sampai dengan hari Jumat, Sabtu dan Minggu merupakan hari libur. Setiap tenaga kerja memiliki hak atas cuti tahunan masing-masing selama 12 hari kerja dan jaminan asuransi Jamsostek berupa asuransi jiwa dan asuransi kesehatan. Pelatihan karyawan, khususnya yang bekerja di bagian operasional dilakukan secara berkala demi menjamin keterampilan tenaga kerja terhadap perubahan tehnologi di bidang perusahaan katering. PT ACS selain mengadakan perbandingan dengan perusahaan katering yang lebih besar di luar negeri seperti Thailand dan Singapura, juga mengadakan seminar untuk kalangan sendiri yang biasanya bahan pelatihan didapat dari International Flight Catering Association.

2.2.3 Fasilitas Produksi

          Produksi dilakukan di dapur, dapur dibagi atas hot kitchen, cold kitchen dan bakery/pastry. Makanan di masak di hot kitchen, kapasitas makanan yang diproduksi di hot kitchen adalah 35.000 porsi per hari. Sedangkan bagian bakery dapat memproduksi 3000 roti per shift. Untuk penyediaan air, PT ACS menggunakan air PAM. Listrik disediakan dengan menggunakan jasa PT PLN, untuk keadaan darurat, PT ACS juga memiliki 2 generator listrik. Untuk proses produksi, PT ACS juga memiliki 3 buah blast chiller untuk membantu proses pendinginan makanan yang sudah jadi.

.2.4 Proses Produksi

          Produk yang dihasilkan oleh PT Aerowisata Catering Service berupa makanan yang nantinya akan dikonsumsi oleh penumpang selama penerbangan. Jumlah porsi makanan yang akan diproduksi sudah ditentukan satu hari sebelumnya sesuai dengan informasi yang diberikan oleh maskapai penerbangan (AMOS = Airlines Meal Order Sheet). Jumlah porsi makanan ini disesuaikan dengan jumlah penumpang yang akan diangkut oleh karenanya informasi dapat berubah sewaktu-waktu ini. Adapun proses produksi yang dilakukan dibagi menjadi 3 bagian utama, yaitu (Lampiran 6):

1. Proses Pembersihan dan Persiapan (pre-production)

2. Proses Pemasakan dan Pendinginan

3. Proses Pengemasan

          Proses pembersihan dan persiapan (pre-production) dimulai 12 jam sebelum jadwal keberangkatan penerbangan. Kegiatan yang dilakukan berupa pencucian bahan baku di dalam mesin untuk membersihkan bahan makanan dari kotoran, debu, logam, biji-bijian lain dan sebagainya. Cairan yang digunakan untuk pembersihan ini adalah campuran air dan klorin. Setelah dibersihkan bahan baku kemudian di tampung ke keranjang atau kereta (trolley) penampungan sesuai dengan jenisnya dan di bawa ke ruang persiaapan. Di ruang persiapan bahan baku di potong sesuai dengan ukuran kebutuhan, persiapan ini tentu saja dilakukan di ruangan yang berbeda untuk tiap jenis bahan yag dipersiapkan untuk menghindari kontaminasi bau, kimia dan kontaminasi secara fisik.

         Kondisi ruang bagian preproduction harus selalu dingin dengan suhu udara 16°C untuk memastikan kondisi makanan selalu segar dan tidak terkontaminasi bakteri. Untuk bahan baku yang perlu dimasak, bahan baku ini kemudian dibawa ke hot kitchen untuk dimasak, sedangkan bahan baku yang tidak perlu dimasak, seperti sayuran segar untuk salad dan buah-buahan segar disimpan di ruang penampungan.

          Pada proses pemasakan dan pendinginan dilakukan di hot kitchen, pertama-tama bahan baku dimasak sesuai dengan menu yang sudah ditentukan, dengan bumbu-bumbu yang sudah dibakukan. Setelah dimasak, makanan di masukan ke blast chiller (-18°C) untuk memulai proses pendinginan dengan cepat. Pendinginan dilakukan sampai kondisi makanan mencapai suhu 2°- 4°C.

          Kondisi dingin yang diinginkan ini dipertahanan sampai pada saat makanan dibawa ke ruang pengemasan dengan suhu ruang 16°C (meal setting) dan pada proses pengemasan. Proses pengemasan yang dimaksud adalah proses dimana makanan dibagi-bagi sesuai dengan porsi dan jumlah yang diinginkan. Makanan yang sudah diporsikan ini kemudian disusun ke nampan makan yang nantinya akan diterima oleh penumpang (tray setting). Setelah disusun di nampan makan, nampan-nampan makanan ini dimasukan ke dalam trolley makan yang nantinya akan diangkut ke dalam pesawat. Sebelum diangkut ke pesawat, trolleytrolley makanan ini disimpan di ruang penampungan (holding room dengan suhu 0°-5°C), kereta-kereta makan ini sudah harus dalam kondisi siap untuk diangkut, 3 jam sebelum jadwal penerbangan. Semua proses ini dilakukan di ruang yang kondisinya selalu dingin.

        Kegiatan produksi ini ditunjang oleh kegiatan off loading. Sesaat setelah pesawat mendarat di bandara dan penumpang keluar dari pesawat, PT ACS akan mengeluarkan semua peralatan yang ada di dalam pesawat yang berhubugan dengan kegiatan katering. Setelah dikeluarkan peralatan ini dicuci dan dibersihkan untuk pemakaian selanjutnya. Proses off loading dan pencucian ini sangat penting dilakukan tepat waktu untuk menunjang rotasi penggunaan peralatan makan yang diperlukan untuk meal dan tray setting. Biasanya sebagai cadangan, pihak maskapai penerbangan menyimpan satu set peralatan makan lengkap. Transportasi dari dapur katering ke pesawat dilakukan dengan menggunakan truktruk yang dilengkapi dengan pendingin.

2.2.5 Pengawasan Mutu Produk Jadi

            Dalam setiap proses pemasakan dilakukan pengawasan mutu dan pemeriksaan makanan. Setelah makanan dimasak, sampel makanan diambil dan kemudian diperiksa. Pemeriksaan terhadap bahan makanan ini diutamakan kepada pemeriksaan microbiology yang berupa salmonella dan shigella, E-coli, coliform, staphylacoccus aereous, yeast (jamur), mold (kapang), bacillicus cereus.

.2.1 Struktur Organisasi Perusahaan

 

Pemeriksaan mikrobiologi ini membutuhkan sampel makanan untuk dikarantina selama 4-5 hari, karena bakteri-bakteri ini diperkirakan baru muncul 4-5 hari.

        Oleh karena itu pengawasan mutu dalam setiap tahapan proses produksi sangat penting diperhatikan. Hasil pemeriksaan ini disimpan dan didokumentasikan dan akan dipergunakan sebagai bahan pembanding apabila ada umpan balik (complaint) dari pihak maskapai penerbangan.

2.3 Pengelolahan Bahan Baku

Perusahaan katering menggunakan sistem makanan beku agar makanan tetap segar dan berkualitas baik meskipun produk makanan tersebut disimpan dalam waktu yang cukup lama sebelum dikonsumsi, terutama untuk penerbangan jarak jauh. Sistem makanan beku ini pertama kali ditemukan oleh Bert Snowden (Amerika, 1945), proses produksi makanan ini disebut sistem masak beku (cookchill system).

          Dalam proses ini bahan makanan dipersiapkan jauh hari sebelum produk makanan ini dibutuhkan. Untuk keperluan penerbangan, biasanya bahan baku makanan ini disiapkan sehari lebih awal. Tahapan pertama adalah mempersiapkan bahan baku makanan untuk diproses, kemudain dimasak. Selesai dimasak, makanan yang sudah jadi secepatnya didinginkan sampai mencapai temperatur 5°C (40°F) atau lebih rendah. Sambil didinginkan, makanan ini dibagi-bagi sesuai dengan besarnya porsi individu yang diminta oleh konsumen (dalam hal ini disesuaikan dengan menu maskapai penerbangan tertentu). Pembagian ini memudahkan penanganan yang diperlukan saat menyusun nampan makanan nantinya.

         Kondisi dingin beku ini dipertahanan setiap saat selama penyimpanan bahkan selama perjalanan dari dapur pihak katering sampai pada saat makanan beku ini dipanaskan kembali dengan menggunakan oven sebelum makanan ini dikonsumsi oleh penumpang. Keadaan dan suhu makanan beku ini sangat penting diperhatikan untuk mengurangi bahaya keracunan makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan bakteri selama proses persiapan (Miller dan Hayes, 1992).

2.4 Sistem Penyimpanan Bahan Baku

         Menurut Dittmer (2002), sistem penyimpanan bahan baku memilik 5 faktor yang harus diperhatikan:

1.      Kondisi Lingkungan dan Perlengkapan

Meliputi temperatur dan kebersihan ruang penyimpanan (gudang), rak-rak yang tepat dan peralatan penunjang yang sesuai. Bila kondisi ini tidak dipenuhi maka banyak bahan baku akan terbuang percuma atau rusak.

2.      Pengaturan Letak Barang di dalam Gudang

Bahan baku harus diatur letaknya sehingga saat barang baku ini dibutuhkan mudah didapat. Pengaturan letak bahan baku ini juga meliputi pengaturan agar barang yang paling sering digunakan selalu tersedia, pengaturan letak tertentu untuk barang tertentu dan rotasi persediaan.

3.      Lokasi Gudang

Gudang sebaiknya terletak di antara lokasi penerimaan produk dan lokasi produksi. Lokasi ini membantu efisiensi penyimpanan produk dan juga kemudahan untuk mendapatkan produk yang dibutuhkan dalam waktu yang relatif singkat. Selain itu pengawasan keamanan mudah dilakukan.

4.      Keamanan Gudang

Gudang tidak boleh dibiarkan terbuka tanpa pengawasan keamanan. Perlu adanya pengaturan jadwal dan ijin tertentu untuk mengambil barang dan menyimpan barang. Hal ini perlu dilakukan sehingga tidak ada pihak lain yang memindahkan barang tanpa ijin perusahaan.

5.      Penanggalan dan Harga

Barang-barang yang disimpan di dalam gudang harus diberi tanggal. Penanggalan ini penting agar rotasi barang lebih mudah dilakukan, bahan baku harus digunakan sebelum rusak atau tua. Harga juga harus dicantumkan, ini penting dilakukan untuk membantu kelancaran pemesanan barang dan peramalan biaya pengeluaran.

2.5 Persediaan

          Anoraga (1997) mengungkapkan bahwa persediaan (inventory) adalah suatu istilah umum yang menunjukan segala sesuatu atau sumber-sumber daya organisasi yang disimpan dalam antisipasinya terhadap pemenuhan permintaan. Persediaan ini meliputi persediaan bahan mentah, barang dalam proses, barang jadi atau produk akhir dan bahan-bahan lain yang menjadi bagian keluaran produk perusahaan.

           Sedangkan menurut Assauri (1980) mengatakan bahwa persediaan merupakan aktiva perusahaan yang masih menunggu penggunaannya, baik untuk keperluan produksi atau penjualan. Persediaan merupakan elemen utama dari modal kerja, atau aktiva yang selalu berputar dan mengalami perubahan.

2.5.1. Manfaat dan Fungsi Persediaan

Manfaat persediaan menurut Leenders (1989) adalah:

1.      Fungsi pemutus (the decoupling function) dalam proses produksi, jika perusahaan tidak menyimpan persediaan akan terjadi banyak penundaan dan inefisiensi. Sebagai contoh ketika satu aktivitas produksi harus diselesaikan sebelum aktivitas produksi kedua dimulai, sedangkan perusahaan tidak menyimpan persediaan di antara proses (work in process) maka kegiatan produksi bisa terhenti.

2.      Menyimpan sumberdaya. Produk pertanian dan seafood sering tergantung oleh musim dalam pemanenannya atau penangkapannya, tetapi permintaan akan keduanya selalu konstan sepanjang tahun. Pada kasus seperti ini dan kasus lain yang sama, persediaan bisa digunakan untuk menyimpan sumberdaya.

3.      Proteksi terhadap inflasi. Terkadang lebih baik menyimpan investasi dalam bentuk persediaan tetapi tentu saja harus diperhitungkan biaya pemeliharaan atau penyimpanan persediaan.

4.      Ketika suplai dan permintaan yang tidak biasa terjadi, maka persediaan sangat penting khususnya untuk produksi yang penjualannya tergantung pada musim atau keadaan tertentu.

5.      Memanfaatkan diskon kuantitas. Pembelian dalam jumlah besar dapat mengurangi biaya produk, tetapi hal ini tidak selalu menguntungkan.

6.      Menghindari kehabisan stok. Bila hal ini sering terjadi maka pelanggan akan lebih senang membeli produk lain untuk memuaskan kebutuhannya.

2.5.2 Jenis Persediaan

        Menurut Handoko (1991), persediaan dapat dibedakan menurut urutan pengerjaan produk antara lain:

1.      Persediaan bahan mentah (raw materials), yaitu persediaan barang-barang berwujud yang digunakan dalam proses produksi. Bahan mentah dapat diperoleh dari sumber-sumber alam, dibeli dari para supplier atau dibuat sendiri oleh perusahaan untuk digunakan dalam proses produksi selajutnya.

2.      Persediaan komponen-komponen rakitan (purchased part component stock), yaitu persediaan barang-barang yang terdiri dari komponen-komponen yang diperoleh dari perusahaan lain dimana secara langsung dapat dirakit menjadi suatu produk.

3.      Persediaan bahan pembantu atau penolong (supplies stock), yaitu persediaan barang-barang yang diperlukan dalam proses produksi tetapi tidak merupakan bagian atau komponen barang jadi.

4.      Persediaan barang dalam proses (work in process stock), yaitu persediaan barang-barang yang keluar dari tiap bagian dalam proses produksi atau telah diolah menjadi suatu bentuk tetapi masih perlu diproses lebih lanjut menjadi barang jadi.

5.      Persediaan barang jadi (finished goods stock), yaitu persediaan barang-barang  yang telah diolah dalam pabrik dan siap dijual kepada konsumen.

Assauri (1993) membedakan persediaan berdasarkan fungsinya sebagai berikut:

1.       Batch Stock atau Lot Size Inventory, yaitu persediaan yang diadakan karena perusahaan memberi atau membuat bahan-bahan atau barang-barang dalam jumlah yang lebih besar dari jumlah yang dibutuhkan saat itu.

2.      Fluctuation Cost, yaitu persediaan yang diadakan untuk menghadapi fluktuasi permintaan konsumen yang tidak dapat diramalkan.

3.      Anticipation Cost, yaitu persediaan yang diadakan untuk menghadapi fluktuasi permintaan konsumen yang tidak dapat diramalkan, berdasarkan pola musiman.

2.6.3 Sistem Persediaan

         Sistem persediaan adalah serangkaian kebijaksanaan dan pengendalian yang memonitor tingkat persediaan dan menentukan tingkat persediaan yang harus dijaga,kapan persediaan harus diisi dan berapa besar pesanan yang harus dilakukan. Sistem ini bertujuan menetapkan dan menjamin tersedianya sumbersumber daya yang tepat, dalam kuantitas yang tepat, pada waktu yang tepat (Stevenson, 1990). Sistem dan model persediaan bertujuan untuk meminimumkan biaya total melalui penentuan apa, berapa dan kapan pesanan dilakukan secara optimal (Anoraga, 1997).

        Pelaksanaan persediaan bahan baku yang dilakukan perusahaan akan ditentukan oleh faktor-faktor yang saling berkaitan dengan bahan baku. Faktorfaktor tersebut antara lain:

1.      Perkiraan pemakaian adalah perkiraan kebutuhan bahan baku ini merupakan perkiraan tentang besarnya jumlah bahan baku yang akan dipergunakan dalam perusahaan untuk keperluan produksi yang akan datang.

2.      Harga bahan baku, merupakan dasar penyusunan perhitungan berapa besar dana perusahaan yang harus disediakan untuk investasi dalam persediaan bahan baku.

3.      Biaya-biaya persediaan yang secara umum terdiri dari biaya pemesanan dan biaya penyimpanan.

4.      Kebijakan pembelian. Besarnya persediaan bahan baku mendapatkan dana dari perusahaan tergantung kepada kebijakan pembelanjaan dari dalam perusahaan tersebut.

5.      Pemakaian sesungguhnya. Untuk dapat menyusun perkiraan kebutuhan bahan baku mendekati kepada kenyataan, harus dianalisa besarnya penyerapan bahan baku oleh proses produksi perusahaan serta hubungannya dengan pemakaian yang sudah disusun. Selain itu harus diperhatikan faktor pemakaian bahan baku sesungguhnya dari periode-periode lalu (actual demand).

6.      Waktu tunggu (lead time) merupakan tenggang waktu yang diperlukan (yang terjadi) antara satu pemesanan bahan baku dengan datangnya bahan baku itu sendiri. Waktu tunggu harus diperhatikan karena berhubungan dengan penentuan saat pemesanan kembali (reorder) bahan baku. Dengan diketahuinya waktu tunggu yang tepat maka perusahaan akan dapat membeli pada waktu yang tepat pula, sehingga resiko penumpukan persediaan atau kekurangan persediaan dapat ditekan seminimal mungkin.

Biaya variabel yang harus diperhitungkan dalam penentuan biaya persediaan seperti biaya penyiapan dan biaya kekurangan bahan baku (Handoko,1984), uraiannya adalah sebagai berikut :

a.       Biaya penyimpanan (holding cost atau carrying cost). Biaya-biaya penyimpanan per periode akan semakin besar apabila kuantitas bahan yang dipesan semakin banyak atau rata-rata persediaan semakin tinggi

b.      Biaya pemesanan/pembelian (order cost atau procurement cost). Secara normal, biaya per pesanan (di luar biaya bahan dan potongan kuantitas) tidak naik bila kuantitas bertambah besar. Tetapi bila semakin banyak komponen yang dipesan setiap kali pemesanan, jumlah pesanan per periode akan turun, maka biaya pem

BAB III

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

       Manajemen persediaan PT Aerowisata Catering Service dibangun berdasarkan kondisi dan permasalahan yang dihadapai perusahaan (bottom up) bukan hanya berdasarkan teori. Teori yang ada dijadikan garis besar dan panduan yang disesuaikan dengan kondisi perusahaan. Manajemen persediaan yang memberikan hasil optimal dan efektif dalam penerapannya, adalah manajemen persediaan yang selalu berubah mengikuti perkembangan kondisi eksternal dan internal perusahaan, karena sejalan dengan perubahan tersebut, bentuk manajemen persediaan yang dibutuhkan oleh perusahaan juga akan berubah.

        PT Aerowisata Catering Service dalam perencanaannya, menggunakan sistem perencanaan manual dibantu dengan program komputer (sistem perencanaan mundur). Walaupun skala usahanya besar, namun dengan jumlah permintaan produksi yang bisa dikatakan berubah-ubah setiap harinya, PT ACS membutuhkan fleksibilitas apabila ada perubahan perencanaan. Variasi jenis persediaan yang saling berkaitan dan struktur organisasi yang kompleks lebih mudah diikuti perkembangannya dengan sistem perencanaan manual. Demikian juga apabila ada umpan balik yang diterima dari pihak produksi maka perubahan perencanaan sangat mudah untuk dilakukan.

Saran

        Saran bagi PT Aerowisata Catering Service, yang pertama terus menerus mengadakan perbandingan dengan perusahaan inflight catering manca negara lain dalam efisiensi manajemen persediaan. Dengan menganalisa kembali manajemen persediaan dalam jangka waktu tertentu, maka inovasi-inovasi baru yang lebih efektif dapat membantu PT ACS dalam perkembangannya di masa mendatang.

        Kedua, efisiensi prosedur pembuatan purchase request (PR) dengan mengurangi/memperpendek rantai pihak-pihak yang menyetujui pembuatan PR. Pihak Cost Controller dan Store Manager perlu mendapat informasi mengenai bahan baku yang dipesan dan yang akan diterima namun tidak perlu terlibat dalam penyetujuan pembuatan PR (PR approval). Pada akhir bulan pihak Cost Controller akan mengadakan pengecekkan mengenai biaya-biaya, dari informasi yang sudah ada akan dibandingkan dengan kondisi yang sebenarnya. Demikian juga pihak Store Manager hanya akan membutuhkan informasi mengenai jumlah bahan baku yang dipesan untuk dibandingkan dengan jumlah bahan baku yang sebenarnya diterima di gudang.

         Ketiga, pihak Purchasing seharusnya memiliki tanggung jawab untuk menindaklanjuti pemesanan bahan baku yang tidak sesuai dengan jumlah yang dipesan (sesuai dengan PR dan PO), sehingga pihak kitchen planning lebih berkonsentrasi kepada perencanaan pembelian dan memenuhi feed back dari bagian produksi. Pihak purchasing seharusnya bertindak lebih aktif dalam menindaklanjuti perbedaan jumlah pesanan dan jumlah bahan baku yang sebenarnya diterima.

 

DAFTAR PUSTAKA

1.Adam, Everette E. Jr & Ronald J. Ebert. 1992. Production and Operations Management. Prentice Hall. USA.

2.Situs Emirates Airlines Catering. http://www.ekflightcatering.com

3.Situs Balai Pusat statistik Jakarta. http://www.bps.jakarta.go.id

4.Situs PT Aerowisata Catering Service. http://www.aerowisata.com

5.Stevenson, William J. 1990. Production/Operation Management. Second Edition. Prentice Hall. USA.

esanan total juga akan turun.